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Artigo: Você sabe o que é segurança de alimentos?

Imagem: Artigo: Você sabe o que é segurança de alimentos?

Em tempos de pandemia, a preocupação com a segurança alimentar cresce, e será destaque no ‘novo mundo’

A Segurança de alimentos - do inglês food safety - é a prática de medidas que permitem o controle de qualquer agente que, em contato com o alimento, promova risco à saúde do consumidor ou coloque em risco a sua integridade física. Ou seja, é a garantia de qualidade do produto desde o campo até a mesa do consumidor.

Sem a aplicação desse conjunto de medidas, não é possível ter segurança alimentar - do inglês food security.

A segurança alimentar, portanto, consiste na garantia do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade e em quantidade suficiente, sem que isso comprometa o acesso a outras necessidades essenciais, e tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis.

Quais são as ameaças à segurança dos alimentos?

As ameaças à segurança de alimentos são classificadas em três classes de perigos: físicos, químicos e microbiológicos. Um perigo é definido como uma condição ou uma propriedade química, biológica ou física do alimento com potencial de causar um efeito adverso à saúde. Já o risco à segurança é determinado pela probabilidade da ocorrência de um ou mais perigos no produto e a potencialidade de seu efeito adverso na saúde humana. Os perigos são introduzidos nos alimentos por atitude humana acidental ou não intencional.

Mudanças introduzidas nas cadeias de produção de alimentos trazem consigo efeitos positivos e negativos, além de maior complexidade e diversidade. Vários são os fatores globais que têm levado a tais mudanças. Conheça 10 deles na lista abaixo.

1.     Aumento do volume de produção de alimentos

2.     Maior demanda pública por proteção à saúde

3.     Alterações das características dos perigos à segurança dos alimentos

4.     Introdução de procedimentos sofisticados de detecção e gestão de perigos

5.     Mudança na interação homem/animal

6.     Alterações do comportamento humano e ecológico

7.     Alteração nas práticas agrícolas

8.     Mudanças climáticas

9.     Aumento na diversidade de comércio de alimentos

10.   Introdução de novos alimentos e ingredientes.

De quem é a responsabilidade pela segurança dos alimentos?

A responsabilidade pela segurança dos alimentos deve ser compartilhada entre todos os envolvidos nas cadeias de produção: produtores, processadores, distribuidores, varejistas, governos e consumidores. Cada segmento tem que atuar de tal forma que, ao chegarem à mesa do consumidor, os produtos tenham o menor potencial possível de causar efeitos adversos à saúde. Para executar tarefa tão importante, os vários segmentos das cadeias de produção de alimentos se valem de diversos sistemas de gestão.

Um deles é a análise de riscos com base científica, ferramenta que permite, por exemplo, que os países avaliem de forma estruturada e abrangente as cadeias produtivas de alimentos de maior preocupação e os riscos que elas representam para suas populações. A partir disso, são identificadas medidas de controle mais adequadas.

A análise de riscos permite, ainda, que a indústria de alimentos crie seus planos de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC, em inglês HACCP). Isto traz objetividade para os sistemas, permitindo monitorar com rigor pontos críticos dos processos e, assim, priorizar uma abordagem preventiva em vez de reativa, o que reduz os custos operacionais.

É claro que as boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais padrão de higienização (POP) são pré-requisitos para a implantação do APPCC. Além das práticas obrigatórias, muitas indústrias buscam outras certificações para reforçar seus sistemas de gestão, como a ISO 22000.

Há ainda as ferramentas de monitoramento das condições de estocagem e transporte dos produtos, fundamentais para todas as cadeias de alimentos. Outra prática importantíssima é a rastreabilidade, que, no caso de haver algum problema, possibilita uma ação corretiva efetiva, uma vez que permite acompanhar a trajetória do produto da origem ao consumidor final.

A importância do desenvolvimento científico e tecnológico

Paralelamente à evolução dos sistemas de gestão voltados para a garantia da segurança e qualidade, deve ser destacado o desenvolvimento científico e tecnológico, que impacta todas cadeias produtoras de alimentos e que transformou o Brasil em um dos maiores produtores mundiais de alimentos seguros e de qualidade.

Isso só foi possível graças a muito investimento público e privado em pesquisa, desenvolvimento e inovação, protagonizado pelo estado de São Paulo, que possui instituições de pesquisa que se dedicam ao tema há mais de um século, além de outras entidades que integram esse sistema de desenvolvimento, como empresas, agências de fomento e terceiro setor.

Muito já foi feito, mas há muito ainda por fazer.

Não podemos nos acomodar, sob pena de perdermos a posição de destaque que conquistamos. É por isso que a Fundepag buscou seu credenciamento junto a várias instituições de pesquisa e criou sua incubadora de conhecimento – a Conexão.f, com o propósito de conectar iniciativas dos setores público e privado que fomentem a inovação, motor do desenvolvimento e da competitividade.

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Autor(es) do Post
AIRTON VIALTA
Diretor Técnico de Departamento Substituto
Você pode obter mais informações através do e-mail avialta@ital.sp.gov.br